Fiche technique de fabrication N°3662
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,570 €
Prix de revient TTC Total :
89,127€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
973,128 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
|
| Dos de cabillaud |
kg |
2,000 |
| Aïoli |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,160 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,300 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
1,600 |
| Sauce |
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,240 |
|
| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,250 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,200 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,200 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
2,000 |
|
| Piquillos |
boites |
0,100 |
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Parer et portionner les filets de morue. ( 0,100kg/ pers) |
|
|
| |
Assaisonner et sauter à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Terminer la cuisson au four. Laisser reposer. |
|
|
| |
|
|
|
| |
A??oli |
|
|
| |
Cuire la pomme de terre en robe des champs. Hacher l'ail finement. Eplucher la PDT et la passer au moulin à légume. |
|
|
| |
Mélanger les jaunes, l'ail et la pulpe de PDTfroide et monter à l'huile d'olive. Assaisonner et réserver. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Parer, laver, émincer le poireau et le faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner. Conserver au chaud. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Emincer les olives. Tailler les piquillos et le poivron en macédoine. |
|
|
| |
Lever les segments du citronet les couper en 3. Torréfier les noisettes et les concasser. Emincer finement la ciboulette |
|
|
| |
Suer avec l'huille d'olive le poivron puis ajouter les piquillos, les olives. Conserver au chaud. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| |
Recouvrir les morceaux de morue avec de l'aïoli et gratiner sous la salamandre. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
An centre de l'assiette , placer le poireau, poser dessus la morue. |
|
|
| |
Déposer harmonieusement autour la sauce avec sa garniture. Ajouter sur la sauce, au dernier moment, les noisettes et la ciboulette. |
|
|
|
