Fiche technique de fabrication N°3657
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,035 €
Prix de revient TTC Total :
192,833€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 801,962 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base 1 |
| Beurre |
kg |
0,075 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,250 |
|
| Lait |
L |
0,750 |
| Base 2 |
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,105 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,750 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,375 |
|
| Farine |
kg |
0,525 |
|
| Lait |
L |
0,750 |
| Glace au Lillet |
| Crème liquide |
l |
0,375 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,500 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,500 |
|
| Lait |
L |
1,125 |
|
| LILLET Blanc |
bouteille |
0,150 |
| sauce chocolat |
| Beurre |
kg |
0,075 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,375 |
|
| Lait |
L |
0,300 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base 1 cannel?? |
|
|
| |
Faire bouillir et laisser refroidir à température ambiante tous les ingrédients. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Base 2 cannel?? |
|
|
| |
Réaliser comme une pâte à crêpe avec tous les ingrédients de la base 2 et la base 1. passer au chinois et laisser reposer 24 heures. |
|
|
| |
Cuire au four à 180°C entre30 et 45 minutes en fonction de la grosseur des moules. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Glace au Lillet |
|
|
| |
Réaliser une crème anglaise et la parfumer au Lillet. Verser dans des moules à Paco et ajouter les zestes d'une orange blanchie. Bloquer au grand froid à -18°C. |
|
|
| |
Pacosser |
|
|
| |
|
|
|
| |
sauce chocolat |
|
|
| |
Porter le lait et la créme à ébullition. Verser sur le chocolat couverture et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et semi-liquide. Ajouter le beurre en morceaux et conserver au bain-marie. |
|
|
|
