Fiche technique de fabrication N°3477
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,649 €
Prix de revient TTC Total :
53,192€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 974,425 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,024 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
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| Onglet de boeuf |
kg |
1,440 |
| Tomates confites |
| Huile d'olives |
l |
0,032 |
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| Ail |
kg |
0,008 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,048 |
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| Tomates grappe |
kg |
0,240 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,008 |
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| Carottes fanes |
Pièce |
0,560 |
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| Navets fanes |
kg |
0,560 |
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| Pois gourmands frais |
kg |
0,560 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Crème liquide |
l |
0,100 |
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| Fond brun lié |
L |
0,400 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
| Ecumes |
| Echalotes |
kg |
0,024 |
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| Crème liquide |
l |
0,160 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,320 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
tomates confites |
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monder, détailler en quartiers, nourrir à l'huile d'olive et confire |
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| 2 |
D??tailler la viande |
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couper l'onglet après l'avoir parer et épluché |
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| 3 |
Pr??parer les l??gumes |
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Racourcir les fanes, les plonger dans une eau bouillante et les galcer de suite après, essuyer au papier absorbant |
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cuire les pois gourmands à l'anglaise et glacer carottes et navets |
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| 4 |
??cume d'??chalotes |
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cuire les échalotes émincées dans le fonds |
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Mixer passer au chinois, peser le bouillon et lier à l'agar agar à 1% DE SON POIDS |
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Faire prendre au frais, mixer la gelée avec la crème chauffer et verser dans un siphon et injecter une cartouche de CO2 |
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| 5 |
Onglets |
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Sauter, déglacer les steaks |
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| 6 |
Dresser |
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