Sablé breton crémeux aux agrumes

 

Fiche technique de fabrication N°3454

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,519 €
Prix de revient TTC Total : 22,078€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 771,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Denrées Unité Quantité
Sablé
Beurre kg 0,064
Amandes en poudre kg 0,032
Sucre en poudre kg 0,056
Farine T 55 kg 0,092
Levure chimique Pièce 0,400
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600
Crème diplomate
Crème liquide l 0,100
Sucre en poudre kg 0,024
Vanille gousses Pièce 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800
Poudre à crème kg 0,010
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800
Lait L 0,100
sauce chocolat
Crème liquide l 0,040
Sucre en poudre kg 0,020
Couverture noire kg 0,040
Garniture et finition
Oranges (kg) kg 0,400
Spaghetti kg 0,012
Amandes effilées kg 0,020
Sucre glace kg 0,008
Pamplemousses Pièce 1,200
  Progression Réa. Sur.

Pate

Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation.

Crème diplomate

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

Sauce chocolat

Réaliser.

Garniture et accompagnement

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes, frire les spaghettis

Dressage

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

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