Fiche technique de fabrication N°3432
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,306 €
Prix de revient TTC Total :
74,446€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 068,610 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
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| Moutarde |
kg |
0,040 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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| Chapelure |
kg |
0,200 |
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| Coquelet |
piéces |
4,000 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| Estragon |
Botte |
0,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,080 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,800 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
1,000 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,400 |
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| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
1,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller les coquelets pour griller.
Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four |
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Sauce Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre. |
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Garniture Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four.
Tailler le pommes gaufrettes et les frire. |
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Dressage |
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| 9 |
Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
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