Boeuf bourguignon

 

Fiche technique de fabrication N°340

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,430 €
Prix de revient TTC Total : 25,722€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 159,005 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Paleron kg 0,800
Huile de tournesol l 0,040
Garnit. Aromat.
Carottes kg 0,080
Gros oignons kg 0,080
Bouquet garni Pièce 0,400
Ail kg 0,008
Cuisson
Farine T 45 kg 0,024
Fond de veau brun l 0,400
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,240
Garniture bourguignonne
Champignons de paris kg 0,120
Beurre kg 0,020
Poitrine demi sel kg 0,120
Sucre en poudre kg 0,002
Petits oignons garniture kg 0,120
Tagliatelles
Beurre kg 0,016
Tagliatelles kg 0,160
Carottes glacées
Carottes kg 0,320
Beurre kg 0,008
Sucre en poudre kg 0,004
  Progression Réa. Sur.

Base

 Parer et dénerver la viande. Détailler la viande pour ragoût.

00:20:00

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes. Détailler en mirepoix.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun : colorer la viande, ajouter la garniture aromatique et suer, singer, torréfier, déglacer au vin rouge, réduire, ajouter la garniture aromatique, le fond brun, porter à  ébullition et cuire au four à couvert.

00:15:00

Garniture Bourguignonne

Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. 

Blanchir et sauter les lardons. Glacer à brun les petits oignons.  Sauter les champignons.

Hacher le persil.

00:10:00

Tagliatelles

Cuire les tagliatelles à l'anglaise. Lier au beurre à l'envoi.

Carottes glacées

Eplucher et tailler les carottes en sifflets. Glacer à blanc.

Finition

Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point.

00:15:00

Dressage

Selon les consignes.

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