Fiche technique de fabrication N°3359
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,426 €
Prix de revient TTC Total :
75,372€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,902 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,110 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,110 |
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| Carré de porc 6 côtes |
piéces |
2,200 |
| Sauce |
| Gros oignons |
kg |
0,220 |
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| Beurre |
kg |
0,110 |
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| Moutarde |
kg |
0,055 |
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| Fond de veau brun |
l |
1,100 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,550 |
| Garniture |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,220 |
| Pomme purée |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
5,500 |
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| Beurre |
kg |
0,275 |
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| Lait |
L |
2,200 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,220 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer les côtes de porc. |
00:45:00 |
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| 2 |
Garniture de la sauce |
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Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. |
00:05:00 |
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| 3 |
Pomme pur??e |
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Laver, éplucher et laver les pommes de terre. |
00:05:00 |
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Marquer la purée en cuisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Passer la purée au moulin, détendre avec le lait, ajouter le beurre et assaisonner. |
00:10:00 |
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| 4 |
Cuisson des c?´tes |
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Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. |
00:05:00 |
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Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. |
00:02:00 |
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00:03:00 |
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| 5 |
Dressage |
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Dresser sur plat. |
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