Fiche technique de fabrication N°3342
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,822 €
Prix de revient TTC Total :
0,822€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
673,084 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,006 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,005 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
|
| Madère dénaturé |
L |
0,005 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,050 |
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| Fond brun clair |
Boite |
0,003 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,003 |
| |
| Cerfeuil |
Botte |
0,031 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Beurrer et assaisonner les moules. |
00:05:00 |
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| 2 |
Casser les Å“ufs et les placer dans les moules. |
00:05:00 |
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| 3 |
Cuire au bain-marie à 150°C. |
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00:10:00 |
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D??cor |
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| 4 |
Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. |
00:05:00 |
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Garniture |
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| 5 |
Parer les foies de volaille. |
00:05:00 |
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| 6 |
Sauter les foies. |
00:05:00 |
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| 7 |
Réaliser la sauce par déglaçage: retirer les foies, faire pincer ls sucs, dégraisser la poêle, suer les échalotes, déglaçer au Madère, mouiller au fonds de veau et réduire. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 8 |
Passer au chinois et mettre à point la sauce. |
00:05:00 |
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| 9 |
Dresser les foies autour du jaune d'Å“uf et napper d'un cordon de sauce sur les foies. |
00:05:00 |
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