Fiche technique de fabrication N°3337
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,402 €
Prix de revient TTC Total :
1,606€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 414,530 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Lait |
L |
0,500 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Caramel |
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| 1 |
Cuire le caramel. |
00:10:00 |
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| 2 |
Chemiser les moules avec le caramel. |
00:05:00 |
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Base |
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| 3 |
Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille. |
00:05:00 |
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| 4 |
Blanchir les Å“ufs et le sucre, ajouter le lait bouillant. |
00:05:00 |
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| 5 |
Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 6 |
Garnir une plaque de papier sulfurisé. |
00:05:00 |
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| 7 |
Emplir les moules caramélisés avec l'appareil. |
00:05:00 |
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| 8 |
Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. |
00:05:00 |
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| 9 |
Cuire au bain-marie au four à 150°C. |
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00:20:00 |
| 10 |
Réserver en cellule de refroidissement à +4°C. |
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00:30:00 |
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Dressage. |
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| 11 |
Démouler les crèmes sur assiette individuelle. |
00:05:00 |
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