Fiche technique de fabrication N°3335
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
15,854 €
Prix de revient TTC Total :
126,828€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 686,053 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,160 |
|
| Eau |
L |
0,240 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Dorure |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
| Pâtissière |
| Lait |
L |
0,600 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,060 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,004 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,040 |
| Finition |
| Fondant |
kg |
0,080 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Réaliser la pâte à choux. |
00:10:00 |
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| 2 |
Coucher les choux. |
00:10:00 |
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| 3 |
Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:30:00 |
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Cr?me p??tissi?re |
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| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| 5 |
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. |
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00:20:00 |
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Finition |
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| 6 |
Garnir les choux. |
00:10:00 |
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| 7 |
Glacer les choux. |
00:10:00 |
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| 9 |
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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