Velouté de potiron aux saint-jacques

 

Fiche technique de fabrication N°3242

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,221 €
Prix de revient TTC Total : 72,208€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 006,576 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Gros oignons kg 0,100
Poireaux kg 0,100
Beurre kg 0,063
Crème liquide l 0,125
Fond blanc de volaille clair l 3,750
Potirons kg 0,625
Garniture
Cerfeuil Botte 1,250
Beurre kg 0,088
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500
Potirons kg 0,250
  Progression Réa. Sur.
1

BaseEplucher et laver les légumes.

2

Émincer les poireaux et les oignons, détailler le potiron.

3

Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire.

4

Passer au moulin à légumes.

5

Porter à ébullition et crémer.

6

GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil.

7

Ouvrir et ébarber les saint-jacques.

8

Tailler le potiron en brunoise.

9

Cuire le potiron à l'anglaise.

10

Sauter les coquilles saint Jacques.

11

Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté.

12

Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil.

13

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation