Fiche technique de fabrication N°32
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,221 €
Prix de revient TTC Total :
52,882€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
625,172 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
2,000 |
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| Ris de veau |
kg |
0,800 |
| Braisage |
| Carottes |
kg |
0,080 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,040 |
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| Gros oignons |
kg |
0,080 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,400 |
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| Fond de veau brun |
l |
0,200 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,120 |
| Finition sauce |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
| Décor |
| Champignons de paris |
kg |
0,080 |
|
| Crème liquide |
l |
0,040 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Dégorger les ris de veau et les blanchir |
00:20:00 |
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| 2 |
Laver et blanchir les ris entièrs |
00:20:00 |
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Braisage |
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| 3 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 4 |
Tailler en fine brunoise |
00:15:00 |
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| 5 |
Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson) |
00:10:00 |
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| 6 |
Cuire au four et à couvert |
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Finition de la sauce |
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| 7 |
Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées |
00:10:00 |
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| 8 |
Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème |
00:15:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Tourner les champignons |
00:20:00 |
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| 10 |
Les cuire dans peu d'eau et la crème |
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| 11 |
Réserver |
00:02:00 |
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Dressage |
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| 12 |
Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement |
00:03:00 |
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| 13 |
Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés |
00:05:00 |
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