Fiche technique de fabrication N°3155
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,220 €
Prix de revient TTC Total :
33,758€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 746,986 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Farce mousseline |
| Crème liquide |
l |
0,280 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,600 |
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| Filets de merlan |
kg |
0,320 |
| Ragoût de fruits de mer |
| Echalotes |
kg |
0,160 |
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| Crème liquide |
l |
0,160 |
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| Moules de bouchot |
kg |
1,600 |
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| Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
0,480 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,240 |
| Montage |
| Macaroni |
kg |
0,120 |
| Sauce Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,200 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce mousseline |
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Réaliser une farce mousseline de merlan et réserver au froid |
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Rago??t de fruits de mer |
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Cuire les moules marinière, décoquiller, réserver la marinière et égoutter les crevettes, réserver quelques moules non décoquillée pour la présentation |
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Réduire la moitié de la marinière, crémer et réduire à nappe puis lier les fruits de mer et refroidir |
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Montage |
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Cuire les macaroni, ne pas rincer, chemiser des cercles à bavarois bien beurrés |
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Chemiser le fond et les bords de farce et garnir l'intérieur de ragôut et operculer le dessus avec la farce restante, lisser |
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Cuire au four vapeur à 85°C |
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Sauce |
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Reunir le reste de marinière, le vin blanc, réduire à la nappe et monter au beurre au moment de servir |
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Dressage |
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Démouler la chartreuse, surmonter des coquillages réservés, verser autour l'émulsion de marinière, décorer avec un brin de cerfeuil |
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