Lotte au lard, beurre de paprika et chorizo

 

Fiche technique de fabrication N°3138

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,858 €
Prix de revient TTC Total : 62,860€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 092,849 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Lotte
Huile d'olives l 0,080
Poivre du moulin Pm 0,004
Sel fin (kg) kg 0,004
Crépine kg 0,240
Poitrine fumée (tranches) kg 0,320
Filets de lotte kg 1,200
Beurre de paprika
Echalotes kg 0,040
Poivrons rouges kg 0,080
Beurre kg 0,080
Huile d'olives l 0,024
Paprika Pm 0,004
Concentré de tomates Boite 4/4 0,008
Chorizo kg 0,064
Fond brun clair Boite 0,560
coquillages
Echalotes kg 0,080
Moules de bouchot kg 0,800
Coques kg 0,800
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160
Accompagnement
Gros oignons kg 0,080
Poivrons verts kg 0,160
Poivrons rouges kg 0,160
Cerfeuil Botte 0,160
Bouquet garni Pièce 0,800
Beurre kg 0,080
Riz long kg 0,320
Fumet de poisson l 0,480
  Progression Réa. Sur.

Lotte

Séparer les filets de lotte en 2, étaler la crèpine dégorgée sur un film, ranger les tranches de poitrine et dessus les filets de lotte, assaisonner, badigeonner de blanc d'œuf, rouler serrer et bloquer au grand froid

Détailler en tournedos épais maintenus avec un cure dent, faire sauter à l'envoi à l'huile d'olive

Coquillages

Préparer les moules et les coques, les cuire marinière, décoquiller et réserver la marinière

Beurre de paprika

Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive, ajouter poivron en brunoise et le chorizo en dés, étuver.

Ajouter le concentré de tomate, la marinière, réduire de moitié, ajouter le fond, réduire à la nappe et chinoiser

Emulsionner la sauce à l'envoi au beurre et à l'huile d'olive

Riz

Cuire un riz pilaf et y additionner une brunoise de poivrons en fin de cuisson.

Dressage

Mouler le riz pilaff dans un petit cercle, disposer dessus les coquillages sautés au beurre, agrémenter de cerfeuil, ranger " tournedos de lotte par assiette et zébrer de beurre de coquillages

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