Fiche technique de fabrication N°3088
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,448 €
Prix de revient TTC Total :
238,346€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 139,221 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,160 |
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| Rumsteck |
kg |
4,800 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,160 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
0,320 |
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| Eau |
L |
0,800 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,256 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,640 |
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| Estragon |
Botte |
1,600 |
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| Beurre |
kg |
0,960 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
16,000 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
0,016 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,256 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,256 |
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| Eau |
L |
0,016 |
| Petit légumes |
| Carottes |
kg |
3,200 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,640 |
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| Beurre |
kg |
0,384 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,256 |
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| Asperges vertes congelées |
kg |
1,920 |
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| Eau |
L |
0,016 |
| Décor |
| Tomates garniture |
kg |
4,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Détailler les rumsteck à 150 g et les saisir à l'huile et au beurre.Terminer la cuisson au four à 120 °C et atteindre 55°C à cœur pour une cuisson saignante, décanter |
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Faire pincer les sucs et déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire et déglacer ensuite à l'eau et laisser réduire de moitié. Chinoiser et mettre au point |
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B??arnaise |
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Mettre le beurre à clarifier |
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Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir |
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Monter un sabayon et monter au beurre clarifié |
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Tamiser l'ensemble et rajouter le cerfeuil et l'estragon frais, mettre au point |
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Petits l??gumes |
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Cuire les asperges à l'anglaise et les étuver au beurre |
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Confire les tomates à 100°C pendant une heure |
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Glacer à blanc les carottes tournées |
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Dressage |
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Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture |
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