Poélée de légumes croquants au wok

 

Fiche technique de fabrication N°3074

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,744 €
Prix de revient TTC Total : 18,978€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 046,271 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base et cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 0,500
Garniture
Carottes kg 0,100
Poivrons rouges kg 0,100
Huile d'olives l 0,010
Poivre du moulin Pm 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005
Choux verts Pièce 0,100
Graines de sésame kg 0,020
Cébettes botte 0,050
Huile de sésame Bouteille 0,050
Wasabi Tube 0,050
Finition
Frisée Pièce 0,250
Vinaigrette
Poivre du moulin Pm 0,050
Sel fin (kg) kg 0,050
Vinaigre de vin rouge l 0,025
Huile de sésame Bouteille 0,100
Décor
Cerfeuil Botte 0,100
  Progression Réa. Sur.

Garniture

1

Laver et éplucher les légumes

00:10:00
2

Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement

00:05:00

 00:30:00
3

Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes

00:15:00
4

Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes

00:10:00

 00:10:00
5

Blanchir fortement les feuilles de choux

00:10:00

 00:15:00

Base

Détailler les feuilles de choux à l'emporte pièce afin d'en faire un socle dans l'assiette galucha, réserver

00:20:00

Dresser

Disposer en fond d'assiette le feuille de choux lustrée soja sésame, lit de frisée, et légumes croquants, assaisonner, parsemer de sésame.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation