Fiche technique de fabrication N°264
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,783 €
Prix de revient TTC Total :
24,958€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 373,810 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
1,050 |
|
| Laitue |
Pièce |
1,750 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,350 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,050 |
|
| Tomates garniture |
kg |
1,050 |
|
| Filets d'anchois |
kg |
0,088 |
|
| Thon à l'huile |
Boite 4/4 |
0,350 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,009 |
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,088 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,500 |
| Sauce citron |
| Cerfeuil |
Botte |
0,875 |
|
| Estragon |
Botte |
0,875 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,525 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,350 |
|
| Basilic |
Botte |
0,875 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,088 |
| Assaisonnements |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,018 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,018 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,018 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) |
|
|
| 2 |
Les éplucher et les tailles en rondelles |
00:15:00 |
|
| 3 |
Cuire les haricots verts à l'Anglaise |
|
|
| 4 |
Monder tomates, les tailler en quartier |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Vinaigrette |
|
|
| 5 |
Confectionner la vinaigrette |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
D??cor |
|
|
| 6 |
Cuire les oeufs durs |
|
|
| 7 |
Laver la laitue |
00:10:00 |
|
| 8 |
Dénoyauter les olives |
00:05:00 |
|
| 9 |
Égoutter le thon, les anchois, les câpres |
00:05:00 |
|
| 10 |
Hacher le persil |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 11 |
Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer |
00:10:00 |
|
|
