Fiche technique de fabrication N°2626
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,215 €
Prix de revient TTC Total :
96,441€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 391,659 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pommes cocottes |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
3,000 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,188 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
3,750 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
3,750 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,750 |
| Brocoli et Ppois |
| Petits pois congelés |
kg |
0,225 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
3,750 |
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| Brocolis |
kg |
2,250 |
| Carotte et topinambours |
| Carottes |
kg |
1,500 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
3,750 |
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| Topinambour |
kg |
1,125 |
| Artichauts |
| Beurre |
kg |
0,188 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
3,750 |
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| Artichauts de 300 gr |
Pièce |
7,500 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
3,750 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,188 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
1,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pommes cocottes |
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Tailler et rissoler les pommes de terre |
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Brocoli et petits pois |
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Parer, détailler, laver et cuire les brocolis à l'anglaise en le gardant "al dente". Cuire les petits pois à l'anglaise. |
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Carottes et topinambours |
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Eplucher, laver les légumes. Les tailler en sifflet et les cuire à l'anglaise séparément. |
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Artichauts |
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Tourner, tailler et étuver les fonds d'artichauts au beurre. |
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Finition |
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Réchauffer les légumes ( carottes, topinambours,p.pois, brocoli et artichauts au micro-onde et les pommes cocottes au four) |
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Mélanger ensuite tous les légumes et les passer au beurre. Ajouter un peu de fond lié pour la liaison et dresser sur assiette en éparpillant sur tout le fond. |
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