Fiche technique de fabrication N°257
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,139 €
Prix de revient TTC Total :
57,109€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 385,775 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,125 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,250 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
|
| Eau |
L |
0,050 |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,150 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Pâtissière |
| Lait |
L |
0,500 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,075 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
| Meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
| Montage |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
|
| Eau |
L |
0,070 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te bris??e |
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| 1 |
Réaliser une pâte brisée |
00:20:00 |
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| 2 |
Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) |
00:10:00 |
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P??te ? choux |
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| 3 |
Réaliser la pâte à choux |
00:15:00 |
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| 4 |
Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée |
00:05:00 |
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| 5 |
Coucher des petits choux avec le reste de la pâte |
00:10:00 |
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| 6 |
Dorer et cuire |
00:02:00 |
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P??tissi?¨re |
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| 7 |
Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille |
00:10:00 |
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Meringue |
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| 8 |
Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude |
00:15:00 |
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Montage |
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| 9 |
Glacer et garnir les choux |
00:15:00 |
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| 10 |
Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée |
00:15:00 |
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| 11 |
Garnir le centre avec la crème |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 12 |
Sur plat rond avec papier dentelle |
00:03:00 |
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