Fiche technique de fabrication N°2307
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,221 €
Prix de revient TTC Total :
115,540€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
844,466 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,320 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
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| Marjolaine |
kg |
3,200 |
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| Filets de rouget congelés |
kg |
3,200 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,640 |
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| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,160 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
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| Ail |
kg |
0,032 |
| Garniture |
| Epinards en branches frais |
kg |
3,200 |
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| Huile d'olives |
l |
0,160 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
| Décor |
| Marjolaine |
kg |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Mariner les filets de rougets avec huile d'oilive et marjolaine |
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Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques feuilles de marjolaine |
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Sauce |
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Chauffer la crème avec l'ail et les olives |
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Cuire 5 minutes et mixer |
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Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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Garniture |
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Etuver les épinards |
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Dressage |
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Base d'épinards, filets de rougets sur les épinards, crème d'oilives autour |
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