Fiche technique de fabrication N°2304
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,768 €
Prix de revient TTC Total :
22,146€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 463,725 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,700 |
| Nems |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
8,000 |
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| Sauce soja |
l |
0,010 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
0,010 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
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| Sauce soja |
l |
0,100 |
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| Fond brun lié |
L |
0,300 |
| Finition |
| Huile d'olives |
l |
0,120 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,040 |
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| Salade Mélangée |
poche |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Cuire le coktail de fruits de mer à ma vapeur |
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Nems |
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Monter les nems '3 petits par pers) après avoir graisser las feuilles de brick avec l'huile d'olives |
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Cuire à four chaud |
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Sauce |
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Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. |
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Mouiller avec le fond brun et le jus des coquillages |
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Réduire à la nappe |
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Finition |
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Ciseler la salade, assaisonner à la vinaigrette |
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Disposer au fond de l'assiette, disposer les nems chaud sur la salade et envoyer aussitôt, sauce à part |
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