Fiche technique de fabrication N°222
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,281 €
Prix de revient TTC Total :
37,687€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 368,924 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Faux Filet boeuf |
kg |
0,900 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
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| Estragon |
Botte |
0,375 |
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| Beurre |
kg |
0,188 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,008 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,015 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,060 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,375 |
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| Beurre |
kg |
0,015 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et dénerver le contre filet |
00:10:00 |
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| 2 |
Mettre en marinade instantanée |
00:05:00 |
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| 3 |
Griller (cuisson en fonction de la demande) |
00:10:00 |
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B??arnaise |
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| 4 |
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon |
00:15:00 |
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| 5 |
Clarifier le beurre |
00:15:00 |
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| 6 |
Réaliser la réduction |
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| 7 |
Monter la Béarnaise |
00:10:00 |
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Finition |
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| 8 |
Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu |
00:10:00 |
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| 9 |
Cresson en décor et saucière de béarnaise à part |
00:05:00 |
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