Fiche technique de fabrication N°2169
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
18,806 €
Prix de revient TTC Total :
150,446€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 704,305 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| dacquoise coco |
| Noix de coco râpée |
kg |
0,080 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,100 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
|
| Farine |
kg |
0,020 |
| Appareil bavarois |
| Crème liquide |
l |
0,350 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,060 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
4,000 |
|
| Pulpe de mangues |
L |
0,700 |
| Milk shake |
| Bananes |
pièces |
0,250 |
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,250 |
| Finition |
| Noix de coco râpée |
kg |
0,020 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
|
| PASOA |
bouteille |
0,100 |
|
| Fruits de la passion |
pce |
0,200 |
|
| Physalis |
bqte |
1,000 |
|
| Citrons verts (kg) |
kg |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Dacquoise coco Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.
Coucher et cuire à 170°.
|
|
|
| 2 |
Bavarois mangue Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.
Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatin, puis lorsqu'elle est froide, la crème fouettée. |
|
|
| 3 |
Montage des entremets Chemiser les cercles de rhodoïd, déposer un cercle de dacquoise au fond puis couler l'appareil, prendre au froid. |
|
|
| 4 |
Coulis fruits de la passion Bouillir jus d'orange et sucre, ajouter les fruits de la passion, bouillir, passer et refroidir. |
|
|
| 5 |
Finition Dressage et finitions libres |
|
|
|
