Fiche technique de fabrication N°2057
Pour
Parts
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Prix de revient TTC par unité :
6,941 €
Prix de revient TTC Total :
34,707€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
419,680 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Fenouil |
| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
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| Paprika |
Pm |
0,003 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,003 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,175 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
0,375 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
1,500 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,175 |
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| Safran poudre |
kg |
0,003 |
| Chantilly |
| Ciboulette |
Botte |
0,125 |
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| Crème liquide |
l |
0,063 |
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| Tabasco |
Flacon |
0,003 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| Chair de crabes (boite)4/4 |
boite |
0,075 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
| Finition |
| Tabasco |
Flacon |
4,000 |
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| Aneth |
Botte |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Gel??e de fenouil |
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Réduire le jus d'orange de moitié, tailler les tomates mondées et épépinées en brunoise. Tailler le fenouil en mirepoix |
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Dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, la brunoise de tomate et une pincée de sucre. |
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Couvrir à hauteur à l'eau froide et cuire jusqu'à cuisson du fenouil. Décanter et répartir les dés de fenouil dans des flutes ou des timbales. |
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Filtrer le jus de cuisson et assaisonner. Tremper la gélatine et l'ajouter au jus de cuisson chaud (10 g de gélatine au litre). Refroidir et verser sur le fenouil avant la prise et remplir les flutes aux 2/3, bloquer en cellule. |
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Chantilly |
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Emietter la chair de crabe, monter la crème (baveuse) et ajouter la ciboulette ciselée et le crabe, vérifier l'assaisonnement. |
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Dressage |
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Dresser la chantilly sur la gelée prise et agrémenter de pluches d'aneth |
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