Fiche technique de fabrication N°1865
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,808 €
Prix de revient TTC Total :
30,460€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 501,672 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Spaghetti |
kg |
0,050 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
| Sauce tomate |
| Carottes |
kg |
0,080 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
1,000 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,080 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,800 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,080 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
| Fondue de tomates |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,200 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,800 |
| Garniture |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,160 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Cuire les spaghettis |
00:05:00 |
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Sauce tomate |
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| 2 |
Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix |
00:15:00 |
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| 3 |
Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer |
00:10:00 |
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| 4 |
Torréfier quelques instants |
00:05:00 |
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| 5 |
Mouiller avec fond blanc |
00:02:00 |
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| 6 |
Cuire au four à couvert |
|
01:00:00 |
| 7 |
Passer au moulin à légumes puis au chinois |
00:15:00 |
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| 8 |
Rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
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| |
Fondue de tomate |
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| 9 |
Monder les tomates et concasser |
00:05:00 |
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| 10 |
Ciseler échalotes |
00:05:00 |
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| 11 |
Réaliser une fondue de tomate |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 12 |
Voir photo |
00:05:00 |
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