Fiche technique de fabrication N°1830
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Prix de revient TTC par unité :
15,917 €
Prix de revient TTC Total :
636,677€
Produit allergène : Arach, Lait, Oeuf, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 753,642 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,120 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,200 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
4,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
4,000 |
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| Madère dénaturé |
L |
0,400 |
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| Fond brun lié |
L |
4,000 |
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| Filet de boeuf |
kg |
7,200 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,320 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
4,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
4,000 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
40,000 |
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| Foie gras de canard frais |
kg |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller le filet et tailler des tournedos. |
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Sauter les tournedos. |
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Déglacer au madère |
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Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre |
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Garniture |
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Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. |
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Sauter les escalopes de foie gras. |
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Les dresser sur les tournedos |
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