Fiche technique de fabrication N°176
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,602 €
Prix de revient TTC Total :
68,814€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 136,629 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Farce mousseline |
| Crème liquide |
l |
0,320 |
|
| Homards |
piéces |
1,600 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,004 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,400 |
| Garniture |
| Homards |
piéces |
0,400 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,120 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
|
| Beurre |
kg |
0,032 |
|
| Crème liquide |
l |
0,800 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,032 |
|
| Ecrevisses |
kg |
0,320 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,040 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,400 |
|
| Ecrevisses |
kg |
0,160 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Farce mousseline |
|
|
| 1 |
Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture |
00:10:00 |
|
| 2 |
Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 3 |
Pocher le homard et de détailler en dès |
00:10:00 |
|
| |
Sauce |
|
|
| 4 |
Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) |
00:20:00 |
|
| 5 |
Récupérer les écrevisses et les décortiquer |
00:15:00 |
|
| 6 |
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Mousseline |
|
|
| 7 |
Beurrer des moules à dariole |
00:05:00 |
|
| 8 |
Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules |
00:10:00 |
|
| 9 |
Cuire au bain-marie |
|
|
| 10 |
Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce |
00:10:00 |
|
| 11 |
Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées |
00:05:00 |
|
|
