Fiche technique de fabrication N°1700
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
28,027 €
Prix de revient TTC Total :
448,425€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 778,241 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Meringue |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
4,000 |
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| KIRSCH |
bouteille |
4,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
| Liquide de cuisson |
| Lait |
L |
1,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
|
| Eau |
L |
2,000 |
| Crème anglaise |
| Lait |
L |
1,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
|
| KIRSCH |
bouteille |
0,050 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
| Caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
2,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
|
| Eau |
L |
0,160 |
| Décor |
| Amandes effilées |
kg |
0,400 |
| Biscuit (1) |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
| Biscuit (2) |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,130 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10,000 |
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| MAÏZENA |
Boite |
0,130 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Meringue |
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| 1 |
Confectionner une meringue française |
00:15:00 |
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| 2 |
Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs |
00:20:00 |
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| 3 |
Déposer sur un torchon |
00:05:00 |
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Cr?me Anglaise |
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| 4 |
Confectionner une crème anglaise |
00:15:00 |
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| 5 |
Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
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Caramel et d??cor |
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| 6 |
Confectionner un caramel blond |
00:15:00 |
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| 7 |
Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel |
00:10:00 |
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Biscuit |
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Chemiser un moule type génoise |
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Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) |
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Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre |
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Verser dans le moule et cuire à four moyen |
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Dressage |
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| 8 |
Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
00:10:00 |
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Biscuit à part découpé en salle |
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