Fiche technique de fabrication N°1430
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,796 €
Prix de revient TTC Total :
30,371€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 009,408 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Eau |
L |
0,050 |
| Appareil |
| Oranges (kg) |
kg |
0,250 |
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| Beurre |
kg |
0,180 |
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| Lait |
L |
0,250 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,140 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
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| Poudre à flan |
kg |
0,035 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
| Meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,360 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
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| Eau |
L |
0,070 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te bris??e |
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| 1 |
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer. |
00:20:00 |
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| 2 |
Foncer, pincer, et cuire à blanc. |
00:20:00 |
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Appareil orange |
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| 3 |
Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir. |
00:15:00 |
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| 4 |
Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois. |
00:05:00 |
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| 5 |
Confire les zestes dans le beurre fondu. |
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| 6 |
Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange. |
00:15:00 |
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| 7 |
Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'à la première bulle. |
00:10:00 |
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Refroidir en cellule. |
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Montage |
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| 8 |
Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc. |
00:10:00 |
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Meringue italienne |
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| 9 |
Cuire le sirop petit boulé (117°C). |
00:10:00 |
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Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement. |
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Dressage |
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| 10 |
Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée. |
00:10:00 |
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Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration. |
00:05:00 |
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