Gratin de fruits

 

Fiche technique de fabrication N°137

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,767 €
Prix de revient TTC Total : 22,137€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 857,652 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Génoise
Beurre kg 0,016
Sucre en poudre kg 0,100
Farine T 45 kg 0,100
Farine T 45 (chemiser) kg 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 3,200
Sirop
Sucre en poudre kg 0,200
Vanille gousses Pièce 0,040
Eau L 0,200
Pâtissière
Lait L 0,200
Sucre en poudre kg 0,050
Vanille gousses Pièce 0,004
Farine T 45 kg 0,025
COINTREAU bouteille 0,008
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600
Garniture
Bananes pièces 0,400
Oranges (kg) kg 0,400
Kiwi pieces 0,400
Sabayon
Sucre en poudre kg 0,080
COINTREAU bouteille 0,040
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600
Eau L 0,080
  Progression Réa. Sur.

G??noise

1

Réaliser une génoise cuite sur plaque

00:15:00

Sirop

2

Réaliser un sirop

00:05:00
3

Refroidir et parfumer

00:02:00

P??tissi?¨re

4

Réaliser une crème pâtissière

00:15:00
5

Refroidir et parfumer

00:02:00

Garniture

6

Peler à vif les oranges

00:15:00
7

Lever les segments et réserver

00:15:00
8

Éplucher les kiwis et les émincer

00:05:00
9

Peler les bananes et les émincer

00:05:00

10

Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100°

00:10:00
11

Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet

Finition

12

Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher

00:10:00
13

Napper de pâtissière

00:05:00
14

Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière

00:10:00
15

Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt

00:05:00
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