 |
Blanquette de blanc de volaille Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°984
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 798,140 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,795 €
Prix de revient TTC Total :
11,182 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Velouté |
Garniture |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.035 |
|
|
|
|
|
|
0,035 |
0,750 |
0,026 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.035 |
0.02 |
|
|
|
|
|
0,055 |
11,405 |
0,627 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
4,262 |
0,341 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
2,479 |
0,124 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
4,505 |
0,541 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
3,112 |
0,311 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,387 |
0,339 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,060 |
0,306 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
8,968 |
7,174 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Tailler les blancs de volaille en cubes |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Garniture aromatique |
|
|
| Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Cuisson |
|
|
| Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
00:15:00 |
|
| Cuire |
|
|
| Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Velout?? |
|
|
| Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. |
00:15:00 |
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Rassembler viande et velouté et garniture |
00:10:00 |
|
| Réchauffer |
|
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:10:00 |
|
| Dresser dans un légumier |
00:10:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|