Fiche technique de fabricationN°98 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 181,956 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,863 € Prix de revient TTC Total :
38,628 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Panure
Garniture viennoise
Finition
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau
kg
1.5
1,500
16,353
24,530
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0
0,200
0,870
0,174
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.1
0,150
10,529
1,579
Oeufs (entiers)
Pièce
5
5
10,000
0,190
1,900
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.1
0,100
4,853
0,485
Chapelure
kg
0
0,400
3,342
1,337
Huile de tournesol
l
0.1
0
0,150
1,956
0,293
Olives vertes dénoyautées
Boite
0.1
0,100
2,371
0,237
Poivre du moulin
Pm
0.001
0.005
0,006
5,792
0,035
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.005
0,006
0,692
0,004
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
2
0.2
2,200
2,268
4,990
Persil plat
bottes
0.05
0,050
1,372
0,069
POISSONNERIE
Filets d'anchois
kg
0.1
0,100
9,246
0,925
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.2
0,200
10,352
2,070
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes
00:15:00
Panure
Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise
00:10:00
Paner les escalopes
00:10:00
Garniture
Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément
00:10:00
Hacher le persil
00:05:00
Concasser les câpres
00:05:00
Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope)
00:03:00
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron
00:03:00
Décorer le plat avec la garniture hachée
00:10:00
D??cor
Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat
00:05:00
Cuisson et dressage
Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope
