Assiette de fruits de mer Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°892
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 160,344 KJ
Prix de revient TTC par unité: 50,270 €
Prix de revient TTC Total : 201,079 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de seigle (200g) Pièce 0 0,010 1,280 0,013
CREMERIE
Beurre micro 10 gr (pièce) unite 0 4,000 15,650 62,600
ECONOMAT
Vinaigre de vin rouge l 0 0,050 1,454 0,073
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.0075 0 0,508 3,112 1,579
Echalotes kg 0 0,025 2,954 0,074
POISSONNERIE
Bulots kg 0.4 0,400 10,518 4,207
Crevettes grises kg 0.12 0,120 19,992 2,399
Crevettes roses cuites kg 0.25 0,250 11,552 2,888
Goémon kg 0 0,250 3,112 0,778
Huîtres creuses n°3 piéces 12 12,000 10,539 126,468
 
Progression Réa. Sur.
Base

Par personne : 1/2 tourteau, 3 langoustines, 2 huîtres n°3, 2 praires, 5 bulots, 2 bouquets,

01:00:00

Vinaigre d'??chalotes

Ciseler les échalotes et les recouvrir de vinaigre

00:10:00
Servir en saucière

00:05:00

D??cor

1/2 citron, goémon, 1 micro beurre 10 gr par personne

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation