Assiette de fruits de mer Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°892
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 160,344 KJ
Prix de revient TTC par unité: 14,296 €
Prix de revient TTC Total : 457,463 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de seigle (200g) Pièce 0 0,080 1,280 0,102
CREMERIE
Beurre micro 10 gr (pièce) unite 0 32,000 9,442 302,144
ECONOMAT
Vinaigre de vin rouge l 0 0,400 1,712 0,685
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.06 0 4,060 2,268 9,208
Echalotes kg 0 0,200 1,308 0,262
POISSONNERIE
Bulots kg 3.2 3,200 10,518 33,658
Crevettes grises kg 0.96 0,960 19,992 19,192
Crevettes roses cuites kg 2 2,000 9,442 18,884
Goémon kg 0 2,000 3,112 6,224
Huîtres creuses n°3 piéces 96 96,000 0,699 67,104
 
Progression Réa. Sur.
Base

Par personne : 1/2 tourteau, 3 langoustines, 2 huîtres n°3, 2 praires, 5 bulots, 2 bouquets,

01:00:00

Vinaigre d'??chalotes

Ciseler les échalotes et les recouvrir de vinaigre

00:10:00
Servir en saucière

00:05:00

D??cor

1/2 citron, goémon, 1 micro beurre 10 gr par personne

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation