Velouté de courge bleue de Hongrie, copeau de chèvre ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8778 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
293,820 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,502 € Prix de revient TTC Total :
150,473 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
crème liquide 30% blas'lait
bib de 3l
1.125
1,125
5,275
5,934
Lait
L
3.75
3,750
0,941
3,529
Sainte Maure
Pièce
0
7,500
5,070
38,025
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.375
0,375
16,775
6,291
LEGUMERIE
courge bleu de hongrie
kg
7.5
7,500
1,846
13,845
Fleur de Capucine
Bqte
0
11,250
7,280
81,900
Gros oignons
kg
0.75
0,750
1,266
0,950
Progression
Réa.
Sur.
Crème de courge
Eplucher les légumes, émincer l'oignon, suer, ajouter la courge en cubes, mouiller lait + fond, cuire.
Mixer, chinoiser et crèmer, rectifier l'assaisonnement.
Dressage
Garnir les verrines, disposer un copeau de chèvre et une fleur de capucine.
