Tartare de truite du Talbat aux saveurs de bourrache ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8777 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Oeuf, Gluten, Lait, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
154,094 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,726 € Prix de revient TTC Total :
217,816 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg)
Pièce
0
1,875
1,390
2,606
ECONOMAT
Baies roses
kg
0.0375
0,038
9,610
0,360
Huile de sésame
Bouteille
1.875
1,875
16,662
31,241
Piment d'Espelette
Flacon
0.0375
0,038
10,438
0,391
Sauce soja
l
0.375
0,375
8,303
3,114
Vinaigre balsamique
l
0.0375
0,038
4,601
0,173
LEGUMERIE
Citrons verts (kg)
kg
1.125
1,125
4,326
4,867
Echalotes
kg
0.1875
0,188
2,954
0,554
Fleur de Bourrache
barquette
0
9,375
8,493
79,622
POISSONNERIE
filet de truite saumonée
kg
5.625
5,625
16,869
94,888
Progression
Réa.
Sur.
Marinade
Ciseler les échalotes, ajouter baies roses concassées, feuille de bourrache ciselée, sauce soja, vinaigre et huile, grenade, mélanger
Tartare
Détailler les filets de truite en dés, verser la marinade, mélanger, réserver.
Dressage
Quenelle de tartare, fleur de bourrache et bâtonnet de pain de mie.
