Fiche technique de fabricationN°8775 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 037,880 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,613 € Prix de revient TTC Total :
26,451 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Rillettes
Mesclun
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
pain bruschetta
tranche
4
4,000
3,427
13,708
CREMERIE
Crème liquide
l
0.12
0,120
4,715
0,566
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0
0,040
2,880
0,115
Vinaigre de xérès
l
0
0,010
4,639
0,046
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.1
0.1
0,200
1,266
0,253
Céleri rave
kg
0
0,300
1,583
0,475
Citron (Pièce)
Pièce
0.1
0,100
1,741
0,174
Citrons verts (piece)
Pièce
0.5
0,500
0,417
0,209
Echalotes
kg
0.03
0,030
2,954
0,089
Mesclun
kg
0
0,030
12,660
0,380
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.4
0,400
18,937
7,575
Saumon fumé tranché
kg
0.08
0,080
35,765
2,861
Progression
Réa.
Sur.
Rillettes
Parer et désarêter le saumon Peler à vif le citron jaune et tailler en rondelles. Plaquer le filet et pocher avec les rondelles de citron et de l'eau salée. Débarrasser et refroidir
Tailler le saumon fumé en dés. Ciseler l'aneth. Presser le jus de citron vert.
Assembler tout les éléments en un appareil homogène et terminer en incorporant la crème fouettée.
Mesclun et céleri croquant
Tailler le céleri en jardinnière. Cuire à l'anglaise.
Réaliser une vinaigrette : assaisonner le mesclun et le céleri.
Finition
Préparer les peluches d'aneth
Faconner et dresser 2 quenelles sur tartine toastée, ajouter le mesclun.
