Pavé de saumon grillé, beurre blanc anisé, risotto aux asperges ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8773 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 694,716 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,543 € Prix de revient TTC Total :
30,172 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Beurre blanc anisé
Risotto asperges
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.035
0.035
0,065
27,790
1,806
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,100
7,440
0,744
Crème liquide 30% M.G.
l
0.025
0,025
4,115
0,103
parmesan rape
kg
0.02
0,020
0,743
0,015
ECONOMAT
Fumet de poisson
l
0.6
0,600
10,526
6,316
Huile d'olive
l
0.05
0,050
3,620
0,181
Huile de pépins de raisins
l
0.02
0,020
5,212
0,104
Riz Risotto
kg
0.24
0,240
4,055
0,973
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,025
1,292
0,032
LEGUMERIE
Asperges vertes
botte
0.5
0,500
10,392
5,196
Bouquet garni
Pièce
0.1
0,100
1,266
0,127
Citrons (kg)
kg
0.1
0,100
3,112
0,311
Echalotes
kg
0
0,010
2,954
0,030
Gros oignons
kg
0.025
0,025
1,266
0,032
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.75
0,750
18,937
14,203
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer, désarêter le saumon, détailler les pavés et mariner avec huile olive, jus de citron, bouquet garni, sel et poivre.
Griller et finir au four si nécessaire.
Beurre blanc
Réduire vinaigre, vin blanc, échalote ciselée. Hors du feu, ajouter le beurre froid en parcelles, Assaisonner.
Risotto aux asperges
Eplucher les asperges, les cuire dans sauteuse avec beurre, eau et assisonnement. Les garder fermes. Prélever les pointes et tailler le reste en tronçons.
Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fumet au fur et à mesure de la cuisson. A la fin, ajouter crème, parmesan râpé et troncçons d'asperges, rectifier l'assaisonnement.
