Samossa de lieu au curry, chou vert et jambon sec ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8769 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 231,060 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,071 € Prix de revient TTC Total :
20,284 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Samossas
Chou vert
Beurre blanc
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.02
0.02
0,060
27,790
1,667
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche)
Pce
1.6
1,600
9,411
15,058
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.048
0,068
7,440
0,506
Oeufs (blanc)
kg
0.012
0,012
3,937
0,047
ECONOMAT
Curry
Flacon
0.0004
0,000
9,613
0,004
Feuilles de brick
Paquet de 10
0.16
0,160
0,993
0,159
Fumet de poisson
kg
0
0,004
2,321
0,009
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.012
0,012
1,292
0,016
LEGUMERIE
chou vert
piece
0
0,200
2,110
0,422
Ciboulette
Botte
0.04
0,040
1,161
0,046
Echalotes
kg
0.012
0.012
0,028
2,954
0,083
Oranges (kg)
kg
0
0,080
2,004
0,160
POISSONNERIE
Filets de lieu jaune
kg
0.1
0,100
21,068
2,107
Progression
Réa.
Sur.
Samossas
Détailler le filet de lieu en cubes, assaisonner. Partager les feuilles de brick en 3 bandes, déposer un cube de lieu sur chacune, plier et coller au blanc d'oeuf. Sauter au beurre clarifié ou rôtir au four 5 min.
Chou vert
Blanchir les feuilles de choux, égoutter, rafraîchir, émincer en chiffonnnade. Suer l'échalote ciselée, déglacer vin blanc, réduire, ajouter le chou, le fumet et le zeste d'orange, étuver à couvert.
Beurre blanc
Réduire echalotes ciselées, vinaigre et vin blanc, émulsionner avec le beurre froid en dés.
Décor
Sécher les tranches de jambon
Dressage
Socle de chou vert au fond de l'assiette, déposer un samossa dessus, trait de beurre blanc, lamelle de jambon et brin de ciboulette.
