Sauté de porc aux pommes, écrasé de potimarron et embeurré de chou ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8768 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 237,872 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,416 € Prix de revient TTC Total :
9,665 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Sauté de porc
Garniture
Ecrasé de potimarron
Embeurré de chou
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de porc
kg
0.75
0,750
5,803
4,352
CAVE
Vin blanc
l
0.03
0,030
27,790
0,834
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.04
0,040
13,610
0,544
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0.075
0,100
7,440
0,744
Lait
L
0.15
0,150
0,941
0,141
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.005
0,005
2,359
0,012
Curry
Flacon
0.0005
0,001
9,613
0,005
Farine
kg
0.02
0,020
0,886
0,018
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.01
0,010
10,497
0,105
Huile de tournesol
l
0.065
0,065
2,880
0,187
Sucre semoule
kg
0
0,015
2,924
0,044
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0025
0,003
8,493
0,021
Carottes
kg
0.05
0,050
1,793
0,090
chou vert
piece
0.375
0,375
2,110
0,791
Coriandre fraîche
botte
0.1
0,100
1,440
0,144
Gros oignons
kg
0.065
0,065
1,266
0,082
Pommes Golden (kg)
kg
0
0,300
1,888
0,566
Potimaron
kg
0.4
0,400
1,741
0,696
Thym
Botte
0.1
0,100
1,372
0,137
Tomates grosses
Kg
0.065
0,065
2,321
0,151
Progression
Réa.
Sur.
Sauté
Réaliser les préliminaires des légumes : éplucher et tailler en mirepoix. Détailler la viande en cubes de 40 à 50 g.
Cuisson : Rissoler la viande assaisonnée, ajouter la garniture aromatique et suer. singer, torréfier, déglacer avec le vin blanc, réduire, mouiller fond, ail, BG, couvrir et cuire au four. En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois, vérifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter la mirepoix de pommes caramélisée. Réserver +63°C.
Garniture
Eplucher et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser.
Ecrasé de potimarron
Fendre le potimarron en deux, évider, assaisonner et ajouter huile. Cuire au four. En fin de cuisson, récupérer la pulpe, écraser avec beurre et lait. Vérifier l'assaisonnement, réserver +63°C.
Embeurré de chou
Trier et laver le chou. Emincer, blanchir au four vapeur 5 min.
Tailler la potrine en lardons fins, les carottes en macédoine. Sauter les lardons, ajouter et suer les carottes, ajouter le chou blanchi et égoutté, cuire avec beurre à feu doux et à couvert. réserver +63°C.
