Arlette caramélisée, mousse de marrons et potimarron confit ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8767 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 911,839 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,937 € Prix de revient TTC Total :
15,494 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte feuilletée
Mousse marron
Potiron confit
Décor et finition
Glace vanille
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,040
4,715
0,189
Crème liquide 35% MG
l
0
0.08
0,480
4,600
2,208
Lait
L
0.4
0,400
0,941
0,376
Margarine feuilletage
kg
0.18
0,180
26,573
4,783
Oeufs (jaunes)
kg
0.08
0,080
6,057
0,485
DIVERS
Eau
litre
0.12
0.16
0,280
0,826
0,231
ECONOMAT
Couverture noire
kg
0.08
0,080
12,903
1,032
Crème de marrons 4/4
4/4
0
0,200
5,170
1,034
Farine
kg
0.24
0,240
0,886
0,213
Gélatine
Feuille de 3g
0
0,006
33,149
0,212
Marrons glacés
kg
0
0,008
18,600
0,149
Pâte de marrons
kg
0
0,200
12,059
2,412
Rhum coloré
Bouteille
0
0,024
3,540
0,085
Sucre glace
kg
0.16
0,160
2,514
0,402
Sucre semoule
kg
0.16
0.08
0,240
2,924
0,702
Vanille poudre
kg
0.0008
0,001
356,379
0,285
LEGUMERIE
Potirons
kg
0.4
0,400
1,741
0,696
Progression
Réa.
Sur.
Arlettes
Saupoudrer le feuilletage de sucre glace. Abaisser un rectangle de 20*50. Rouler en boudins serrés de 4 cm de diamètre. Congeler légérement. Détailler en disques de 5mm d'épaisseur, les abaisser finement entre 2 morceaux de sulfu. Disposer entre 2 plaques à pâtisserie, saupoudrer de sucre et refroidir. Cuire 175°C pendant 15 min environ
Mousse marron
Réhydrater la gélatine. Ramollir pâte et crème de marron.
Monter la crème (la plus grosse quantité).
Chauffer la crème (petite quantité) et fondre la gélatine. L'ajouter au mélange pâte/crème de marron. Aromatiser au rhum. Incoporer la crème fouettée, puis les brisure de marron. réserver au froid.
Potiron confit
Tailler la chair du potiron en brunoise. l'ajouter au sirop à ébullition et confire lentement 30 min. Egoutter
Décor et finition
Réaliser une sauce chocolat, réserver.
Glace vanille
Réaliser une crème anglaise, prendre au congel en bol Paco. Pacosser la glace et la mouler en tubes. Réserver.
Dressage
Dresser 2 quenelles de mousse intercalées avec tubes de glace vanille. Déposer 3 arlettes caramélisées. Ranger à côté, une ligne de potiron confit et un trait de sauce chocolat.
