Fiche technique de fabricationN°8766 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
59,029 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,861 € Prix de revient TTC Total :
6,886 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 35% MG
l
0.1
0,100
4,600
0,460
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide
kg
0.05
0
0,080
16,869
1,350
Fond Blanc de veau
Boite
0.03
0,030
16,869
0,506
Huile de noisettes
l
0
0,020
9,276
0,186
pain de mie longue conservation
pieces
0
0,050
2,020
0,101
LEGUMERIE
Cêpes frais
kg
0.1
0,100
9,200
0,920
Cerfeuil
Botte
0
0,100
1,266
0,127
Echalotes
kg
0.03
0,030
2,954
0,089
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.3
0,300
10,497
3,149
Progression
Réa.
Sur.
Base
Suer l'échalote ciselée, ajouter les cèpes et les châtaignes, mouiller au fond blanc et cuire. Mixer, chinoiser, crèmer et assaisonner. réserver +63°C.
Finition
Lamelles de cèpes séchée, brisures de châtaigne, huile de noisette.
Mouillettes de pain de mie séchées au four ou salamandre.
