Crémeux de courge bleue de Hongrie et œuf parfait ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8765 Catégorie : Potages Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
112,660 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,377 € Prix de revient TTC Total :
11,012 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Œuf parfait
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 35% MG
l
0.24
0,240
4,600
1,104
Oeufs extra frais
Pièce
0
8,000
0,158
1,264
ECONOMAT
Agar agar
kg
0.0008
0,001
59,017
0,047
bouillon de legume
boite
0.024
0,024
15,814
0,380
Huile d'olives
l
0.04
0,040
8,374
0,335
Huile de friture
Bidon de 10l
0.08
0,080
31,448
2,516
Jus de citrons
l
0.08
0,080
3,940
0,315
Quinoa
kg
0.016
0,016
5,275
0,084
LEGUMERIE
Ail
kg
0.008
0,008
8,493
0,068
ail noir
kg
0.008
0,008
189,373
1,515
courge bleu de hongrie
kg
1.6
1,600
1,846
2,954
micropousse oseille
barquette
0.08
0,080
5,381
0,430
Progression
Réa.
Sur.
Base
Couper la courge en 2, en réserver un peu pour le décor, évider et cuire au four avec ail, huile d'olive et sel. En fin de cuisson, récupérer la chair et mixer avec le bouillon de volaille. Mettre au point avec crème et assaisonner. Réserver +63°C.
Oeuf Parfait
Cuire 1h à +63°C. Ecaler.
Finition
Cuire le quinoa à l'anglaise. Egoutter et sécher, puis frire à 170°C.
Réaliser un gel de citron.
Sauter la chair de courge réservée et taillée en julienne.
Dressage
Déposer l'oeuf au centre de l'assiette, déposer 3 gouttes de gel citron dessus puis le quinoa frit et la julienne de courge. Verser le crémeux autour. Pousses de légumes autour.
