Baba chocolat, tatin de mangue et chantilly coco ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8764 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 586,286 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,030 € Prix de revient TTC Total :
40,244 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Baba
Sirop punchage
Tatin de mangue
Chantilly coco
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.024
0,024
5,399
0,130
CAVE
sirop chocolat cooki
bouteille
0
0,080
6,847
0,548
CREMERIE
Beurre
kg
0.11200000000000002
0.016
0,128
7,440
0,952
Crème de coco
l
0.08
0,080
7,535
0,603
Crème liquide 35% MG
l
0.16
0,160
4,600
0,736
Oeufs (entiers)
Pièce
3.2
3,200
0,190
0,608
DIVERS
Eau
litre
0
0,800
0,826
0,661
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.024
0
0,064
26,544
1,699
Farine
kg
0.24
0,240
0,886
0,213
Miel
kg
0.016
0,016
8,543
0,137
Sucre glace
kg
0.008
0,008
2,514
0,020
Sucre semoule
kg
0.08
0.08
0.04
0,440
2,924
1,287
Vanille poudre
kg
0.0008
0,001
356,379
0,285
LEGUMERIE
Mangue
Pièce
4
0.8
4,800
6,277
30,130
Physalis
bqte
0.8
0,800
2,796
2,237
Progression
Réa.
Sur.
Baba
Tièdir le miel, délayer la levure. Verser sur le mélange farine, cacao et sel. Mélanger au batteur avec crochet. Ajouter les oeufs un par un. Pétrir, puis ajouter le beurre fondu tiède. Mouler et laisser pousser 30 à 45 min. Cuire 180°C pendant 30 min. Démouler à chaud sur grille.
Sirop
Porter eau et sucre à ébullition. Ajouter le cacao, fouetter pour dissoudre. Tièdir et ajouter la liqueur. Imbiber les babas froids dans le sirop chaud. Egoutter.
Tatin de mangue
Eplucher et tailler les mangues en quartiers. Cuire le sucre au caramel, sauter les quartiers de mangue. Les ranger dans des cercles beurrés et cuire au four 170°C jusqu'à caramélisation. tasser et démouler.
Chantilly coco
Réaliser.
Décor
Réalîser un caramel et plonger les physalis.
Réaliser des chips de mangue
Dressage
Détailler les tatins de mangues en portions (comme une tarte), déposer sur assiette, le baba coupé en 2 avec chantilly coco au milieu, décor.
