Fiche technique de fabricationN°8763 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 965,983 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,798 € Prix de revient TTC Total :
6,384 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Base 1
Base 2
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.016
0,016
5,399
0,086
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
7,440
0,298
Faisselle Chèvre Bio
Pièce
0
1,000
0,467
0,467
Lait
L
0.24
0,240
0,941
0,226
Mascarpone
Pot 0,250 g
0
0,250
4,411
1,103
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,190
0,190
Oeufs (jaunes)
kg
0.01
0,010
6,057
0,061
ECONOMAT
Farine
kg
0.4
0,400
0,886
0,354
Miel
kg
0
0,020
8,543
0,171
Noix brisures
kg
0
0,020
8,900
0,178
Sucre semoule
kg
0.08
0,080
2,924
0,234
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
8,493
0,085
Avocats
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Citrons verts (kg)
kg
0.12
0,120
4,326
0,519
Piment frais
kg
0.005
0,005
6,488
0,032
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot
kg
0.08
0,080
13,926
1,114
Progression
Réa.
Sur.
Navettes
Délayer la levure fraîche dans le lait tiède. Mélanger la farine, le sucre et le sel. Verser le mélange lait-levure, l’œuf entier et le beurre mou au centre de la fontaine. Pétrir 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. La texture doit être souple sans coller aux doigts. Placer la pâte dans un bol huilé, couvrir d’un linge humide et laisser lever 1 heure à 25°C.
Après la première levée, dégazer délicatement la pâte et la diviser. Façonner des boudins allongés et disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en respectant 5 cm d’espacement.
Effectuer une seconde levée de 45 minutes à température ambiante. Dorez au jaune d’œuf battu et enfournez 18 minutes à 200°C. Les navettes sont cuites lorsqu’elles sonnent creux sous les doigts et présentent une couleur dorée uniforme.
Base 1
Fouetter la faissele égouttée avec le mascarpone. Ajouter le miel et brisures de noix.
Base 2
Mixer chair d'avocat, ail, piment, jus et zestes de citron vert, assaisonner, réserver.
