Couscous de lotte et langoustines aux agrumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8762 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 648,820 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,171 € Prix de revient TTC Total :
65,371 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fumet
Couscous
Beurre de poisson
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.16
0,240
7,440
1,786
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.0008
0,001
73,690
0,059
Concentré de tomates
Boite 4/4
0
0,024
2,359
0,057
Cumin
kg
0.0008
0,001
11,847
0,009
Huile d'olive
l
0.08
0
0,128
3,620
0,463
Jus d'orange à base de jus concentré JAFADEN
Bouteille
0
0.032
0,272
1,972
0,536
Raisins secs
kg
0.08
0,080
9,252
0,740
Raz el hanout
kg
0.0008
0,001
5,579
0,004
Semoule couscous
kg
0.4
0,400
1,539
0,616
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,008
8,493
0,068
Basilic
Botte
0.4
0,400
1,266
0,506
Carottes
kg
0.8
0.8
0,920
1,793
1,650
Courgettes
kg
0.4
0,400
1,994
0,798
Echalotes
kg
0
0,040
2,954
0,118
Fenouil bulbes
piéces
0
0,080
0,945
0,076
Menthe fraîche
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Navet boule d'or
kg
0.4
0,400
3,904
1,562
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g)
kg
0.8
0,800
16,827
13,462
Queue de lotte
kg
1.8399999999999999
1,840
23,157
42,609
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller la lotte, détailler en médaillons, saupoudrer d'épices.
Décortiquer les langoustines, ranger les queues sur plaque, réserver.
Fumet
Tailler les légumes en mirepoix, concasser les cartilages de lotte et carapaces de langoustines.
Suer les légumes, ajouter carapaces et cartilages, suer, déglacer au jus d'orange, réduire à glace, ajouter ail, BG et concentré de tomates, mouiller à hauteur et cuire 20 min à frémissement. Chinoiser.
Cuissons
Pocher à court mouillement les médaillons de lotte dans le fumet.
Rôtir les queues de langoustines sous la salamandre à l'envoi.
Réduire le fumet pour obtenir 0.2l.
Beurre aux agrumes
Emulsionner la réduction de fumet avec le beurre froid au mixer, assaisonner et mettre au point avec jus d'oranges.
Couscous
Blanchir les raisins secs, départ eau froide. Ciseler la menthe.
Légumes : tailler la moitié en sifflets et lever des billes pour l'autre moitié, les cuire à l'anglaise séparément.
Verser le beurre fondu sur la semoule, puis la même quantité d'eau bouillante que la semoule sur celle-ci. Couvrir et laisser gonfler.
Décor
Frire les feuilles de basilic (micro-ondes)
Dressage
Disque de beurre d'agrumes, lotte et langoustines dessus, sifflets de légumes, couscous à part (semoule + raisins + billes de légumes + menthe ciselée).
