Ballotine de volaille aux langoustines, risotto de panais, rutabaga et butternut ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8761 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,825 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,995 € Prix de revient TTC Total :
23,981 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson ballotines
Risotto
Décor
Sauce langoustines
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PASTIS 51
bouteille
0.01
0,010
9,766
0,098
Vin blanc
l
0.035
0,035
27,790
0,973
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.1
0,100
3,060
0,306
CREMERIE
Beurre
kg
0.005
0
0,025
7,440
0,186
Crème liquide 30% M.G.
l
0.025
0.025
0,050
4,115
0,206
Oeufs (blanc)
kg
0.025
0,025
3,937
0,098
parmesan rape
kg
0.02
0,020
0,743
0,015
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.01
0,010
2,359
0,024
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.05
0.05
0,075
16,775
1,258
Fumet de crustacés
Boite
0.035
0,035
30,490
1,067
Huile d'olive
l
0.025
0,025
3,620
0,091
Huile de pépins de raisins
l
0.03
0,030
5,212
0,156
LEGUMERIE
Butternut
Kg
0.3
0,300
2,004
0,601
Carottes
kg
0
0.025
0,065
1,793
0,117
Céleri branche
kg
0.025
0,025
1,741
0,044
Cerfeuil
Botte
0.05
0,050
1,266
0,063
Champignons de paris
kg
0.1
0,100
5,887
0,589
Echalotes
kg
0.01
0,010
2,954
0,030
Gros oignons
kg
0.03
0.03
0.025
0,105
1,266
0,133
Panais
kg
0.3
0,300
5,961
1,788
Persil plat
bottes
0.1
0,100
1,424
0,142
Rutabaga
kg
0.3
0,300
3,271
0,981
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g)
kg
0.4
0.2
0,600
16,827
10,096
VOLAILLE
Cuisses de poulets
pieces
4
4,000
1,230
4,920
Progression
Réa.
Sur.
PREPARATIONS PRELIMINAIRES
Eplucher et désinfecter les légumes
BASE
Manchonner et désosser les cuisses de poulets.
Décortiquer les langoustines, réserver les queues.
Duxelles de champignons : Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés, cuire, assaisonner + persil haché, refroidir et réserver.
Farcir les cuisses : badigeonner de blanc d'oeuf, assaisonner, disposer la duxelles et les queues de langoustines, refermer en serrant, puis encelopper de crépine.
SAUCE LANGOUSTINES
Suer les carapaces de langoustines à l'huile d'olive, ajouter carottes, oignons et céleri taillés en macédoine, suer, flamber au Pastis, mouiller au fumet et cuire à frémissement 25 min. En fin de cuisson, passer au chinois.
CUISSON BALLOTINE
Colorer les ballotines à l'huile de pépins de raisins, débarrasser, suer la garniture aromatique (carottes et oignons en mirepoix), déposer les ballotines dessus, mouiller à mi hauteur avec fond blanc, couvrir et cuire au four 30 min. Enfin de cuisson, décanter les ballotines et réserver. Réduire la cuisson des 3/4, ajouter la sauce langoustines, réduire, crémer et assaisonner, réserever +63°C.
RISOTTO
Tailler les légumes en macédoine, ciseler l'oignon. Suer l'oignon à l'huile, ajouter les légumes, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fumet au fur et à mesure de la cuisson. Crèmer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson. Réserver +63°C.
DECOR
Préparer les pluches de cerfeuil, sauter les langoustines
