Fiche technique de fabricationN°8760 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 499,122 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,040 € Prix de revient TTC Total :
16,319 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Brownies
Broyé
Crème Brûlée
Cannelés
Chemisage
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Cognac
l
0
0,020
26,536
0,531
rhum brun
l
0.03
0,030
13,250
0,398
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0
0.033
0.03
0,313
7,440
2,329
Crème liquide 35% MG
l
0.4
0,400
4,600
1,840
Lait
L
0.05
0.33
0,380
0,941
0,358
Oeufs (entiers)
Pièce
3
1
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
kg
0.1
0.02
0,120
6,057
0,727
ECONOMAT
Amandes hachées
kg
0.04
0,040
13,620
0,545
Couverture noire
kg
0.2
0,200
12,903
2,581
Farine
kg
0.033
0
0.07
0,353
0,886
0,313
Gros sel
kg
0
0,005
0,764
0,004
Noisettes entières
kg
0.04
0,040
17,914
0,717
Pâte de Pistache
kg
0.03
0,030
43,860
1,316
Pistaches
kg
0.04
0,040
37,231
1,489
Sucre glace
kg
0.16
0,160
2,514
0,402
Sucre roux
kg
0.05
0,050
4,054
0,203
Sucre semoule
kg
0.13
0.08
0.08
0.04
0,375
2,924
1,097
Vanille poudre
kg
0.001
0.001
0,002
356,379
0,713
Progression
Réa.
Sur.
BROWNIES
Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la farine et les fruits secs concassés. Terminer par le mélange beurre et couverture préalablement fondus. Parfumer et cuire 170°C. Refroidir et détailler.
BROYE
Mélanger tous les ingrédients pour former une boule de pâte. Reposer, abaisser, détailler et cuire 170°C.
CREME BRULEE
Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre. Verser la crème et le lait, ainsi que la pâte de pistache. Mélanger, garnir les moules et cuire à la vapeur 85°C pendant 30 min. Refroidir, saupoudrer de sucre roux et caraméliser.
CANNELES
Blanchir oeufs, jaunes et sucre glace. Ajouter la farine, mélanger. Terminer avec le lait, le beurre fondu et les parfums. Reposer.
Chemiser les moules avec beurre fondu et sucre semoule, garnir et cuire à 190/200°C.
