Assiette de saumon fumé et Gravelax ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8759 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Lait, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 056,242 KJ Prix de revient TTC par unité:
14,560 € Prix de revient TTC Total :
58,241 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Saumon fumé
Gravlax
Blinis
Crème aneth
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.005
0,005
5,399
0,027
CAVE
VODKA Eristoff
bouteille
0
0,020
9,521
0,190
CREMERIE
Beurre micro 1/2 sel (pièce)
unite
4
4,000
12,066
48,264
Crème fraîche liquide 35%MG
l
0.031
0.05
0,081
4,733
0,383
Lait
L
0.075
0,075
0,941
0,071
Oeufs (entiers)
Pièce
0.75
0,750
0,190
0,143
DIVERS
Sciure de hêtre
kg
0.025
0,025
1,936
0,048
ECONOMAT
Baies roses
kg
0
0,008
9,610
0,072
Farine
kg
0.075
0,075
0,886
0,066
Gros sel
kg
0.15
0
0,200
0,764
0,153
Sucre semoule
kg
0
0,100
2,924
0,292
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0
0.25
0,500
1,266
0,633
Betteraves rouges cuites
kg
0
0,050
2,427
0,121
Citrons (kg)
kg
0.065
0,065
3,112
0,202
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.2
0
0,400
18,937
7,575
Progression
Réa.
Sur.
SAUMON FUME
Saler le saumon 10h, rincer, éponger, fumer. Découper.
GRAVLAX
Peler le saumon, désarêter, mariner avec sel, sucre, baies roses, aneth haché, vodka et jus de betteraves pendant 24h minimum. Egoutter, éponger et tailler.
BLINIS
Délayer la levure dans le lait tiède. Clarifier les oeufs.
Verser le mélange jaunes d'oeuf, lait/levure au centre de la farine + sel en fontaine. Mélanger en incorporant la farine au fur et à mesure. terminer en ajoutant la crème liquide. Reposer au froid 20 min. Monter les blancs en neige et les incorporer à la pâte, cuire, réserver.
CREME ANETH
Monter la crème fouettée, assaisonner, jus de citron et aneth haché. Dresser en poche à douilles.
