Suprême de pintade contisé à la truffe, écrasé de pomme de terre à l’huile de truffe et billes de butternut glacées ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8758 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
812,706 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,387 € Prix de revient TTC Total :
21,549 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Ecrasé de pommes de terre
Billes de butternut
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.015
0.01
0,055
7,440
0,409
Crème liquide 30% M.G.
l
0.05
0.05
0,150
4,115
0,617
ECONOMAT
Fonds brun de volaille lié PAI
kg
0
0,010
0,000
0,000
Huile de truffe
bouteille
0.03
0,030
14,411
0,432
Sucre semoule
kg
0.01
0,010
2,924
0,029
LEGUMERIE
Butternut
Kg
0.4
0,400
2,004
0,802
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Persil plat
bottes
0.1
0,100
1,424
0,142
Pommes de terre B.F.15
kg
0.5
0,500
2,216
1,108
Truffe fraiche
kg
0.008
0
0,013
685,750
8,915
VOLAILLE
Suprême de pintade
piéces
4
4,000
2,242
8,968
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer et manchonner les suprêmes. Contiser avec une lamelle de truffe. Assaisonner et mettre sous vide avec deux cuillères de fond de volaille. Cuire vapeur à +68°C pendant 1h. En fin de cuisson, égoutter, réserver le jus de cuisson. A l'envoi, colorer les suprêmes au beurre.
SAUCE
Réduire le jus de cuisson en y ajoutant quelques brisures de truffe. Crèmer, réduire et vérifier l'assaisonnement.
ECRASE DE POMME DE TERRE
Eplucher et tailler les pommes de terre en quartiers. Cuire à l'anglaise. En fin de cuisson, bien égoutter et écraser à l'aide d'une fourchette, ajouter beurre, crème et huile de truffe. Vérifier l'assaisonnement et réserver à +63°C.
BILLES DE BUTTERNUT GLACEES
Eplucher le butternut, lever les billes à la cuillère à racine. Disposer dans un sautoir, avec eau à mi-hauteur, sel, sucre et beurre. Cuire à feu vif et à couvert au début. Découvrir et rouler les billes de butternut dans le caramel qui se forme dans le récipient. Réserver à + 63°C.
Cuire les parures de butternut à l'anglaise, mixer, crèmer, assaisonner et réserver +63°C.
FINITION ET DRESSAGE
Disposer le suprême sur assiette, cercler l'écrasé de pomme de terre, les billes de butternut, la mousseline de butternut en virgule, napper le suprême de sauce, pluche de cerfeuil.
