Velouté de topinambour aux éclats de noisette ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8757 Catégorie : Potages Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
969,263 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,048 € Prix de revient TTC Total :
4,192 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Finition
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
7,440
0,149
Crème liquide
l
0.04
0,040
4,715
0,189
Lait
L
0.2
0,200
0,941
0,188
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,080
8,374
0,670
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,012
9,760
0,117
Noisettes entières
kg
0
0,040
17,914
0,717
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0
0,040
1,161
0,046
Topinambour
kg
0.6
0.08
0,680
3,112
2,116
Progression
Réa.
Sur.
Velouté
Suer les topinambours sans coloration au beurre.
Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.
Garniture
Eplucher et tailler en lamelles très fines. frire. Egoutter et réserver.
Finition
Confectionner une huile de ciboulette et brin de ciboulette frisé.
Dressage
Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer les chips de topinambour.
